一口夏日清涼之旅
我跟隨義大利美食評論月刊Gambero Rosso（Gambero Rosso）2019年夏季特刊推薦，來到坎帕尼亞（Campania）地區的索倫托（Sorrento）小巷，尋找那碗最具代表性的Pasta di Melanzane。午後陽光透過檸檬樹葉斑駁灑落，空氣中飄著海風與香草混合的氣息。老舊的磚瓦房牆面斑駁，當地人悠閒聊天，風鈴微響，宛如進入一幅靜謐的水彩畫。
推門而入的是一家傳承三代的家庭小餐館，牆上掛著黑白老照片，記錄著祖父母時代的茄子田與手工曬乾番茄。點上一份Pasta di Melanzane，服務生端來剛出爐的托盤，還熱氣騰騰──細扁的Spaghetti（義大利麵）被淋上以橄欖油輕炒、表面微焦的茄丁，混合新鮮番茄與香濃Mozzarella di Bufala Campana（卡布里水牛乳酪PDO, Protected Designation of Origin），再灑上羅勒葉與少許辣椒片，微微泛紅的番茄醬中隱約帶甜，入口後茄子帶有焦香與奶酪的綿密，果然有著解渴又飽足的魔力。
這一刻，我彷彿用味覺走進了坎帕尼亞的田間與家族餐桌，感受舌尖與土地的深刻對話。
茄香與土地對話
Pasta di Melanzane的風味之所以能夠與當地風土緊密相連，得歸功於坎帕尼亞的獨特氣候與農業傳統。根據義大利農業部（Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali）2021年數據，該地區年產番茄量超過120萬噸，為全國最大番茄產區之一；同時，根據2022年Coldiretti（義大利農民聯盟）報告，坎帕尼亞的茄子產量位居全國前三，年產約50萬噸。
茄子（Solanum melongena）原產亞洲，16世紀由阿拉伯商人引入地中海沿岸，經過數百年馴化，才成為義大利人餐桌上的重要蔬菜。當地人會將茄子切丁或切片，以海鹽略醃去除苦味，再用冷壓初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil, EVOO）慢火煎至表面微焦，提升甘甜香氣。番茄則多選用當地San Marzano番茄品種，以其鮮紅果肉與低酸度著稱，能賦予醬汁圓潤的甜味與自然光澤。
至於Mozzarella di Bufala Campana（卡布里水牛乳酪PDO），自1996年獲歐盟Protected Designation of Origin認證（European Commission, 2013），使用當地水牛奶製作。根據歐盟官方資料，該乳酪含水量高、口感柔潤，能在熱度中緩緩融化，完美與茄子番茄結合。這三大食材的相遇，彷若將坎帕尼亞的山野水源、氣候條件與農耕智慧全都打磨進碗中。
廚人與茄宴傳承
根據《La Cucina Italiana》雜誌2021年專訪，索倫托在地廚師瑪利亞‧羅西（Maria Rossi）自小便在爺爺母親廚房裡學習「茄子宴」製作，對於Pasta di Melanzane口味的微調有獨特堅持：她會在番茄醬裡添加少許手工紅洋蔥絲，以帶出更豐富的層次；夏季時更常加入切細的甜椒與微量香蜂草（Melissa officinalis）提升清香。
在羅西看來，Pasta di Melanzane不只是一道家常麵食，更是家庭聚餐與節慶宴席上的重要角色。每年七月中旬，索倫托會舉辦「番茄與茄子節」（Festa del Pomodoro e Melanzane），從古城廣場的開幕晚宴，到街頭藝人表演，讓遊客在一系列烹飪工作坊與茄宴快閃市集間，深刻體驗土地與人群的互動。
然而，隨著氣候變遷與觀光客增多，茄子田面臨旱情風險，農民須仰賴滴灌系統節水。另一方面，如何保留手工煎茄子與慢火醬汁的傳統，並在現代快節奏生活中做到環保低碳，成為未來挑戰。你又認為，在全球食材流動日益頻繁的今天，Pasta di Melanzane應如何調整或創新，才能既保有正宗風味，又為環境與消費者健康負責？
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