味覺在都市探秘
初夏午後，我循著網路熱議與一張飽滿咖啡餡照片，走進台北東區巷弄裡的Even’s Kitchen。門前隱約飄散出剛研磨義式濃縮(Espresso)的焦糖香，夾雜雪皮月餅微甜的米香氣息。室內採光溫暖，工作枱上整齊排放著透明盒，裡頭是色澤如深咖啡啞光的「咖啡餡」。一匙輕觸，就能看到微微抖動的果凍感，卻仍保留可塑性。此刻，都市快速步調與咖啡文化的酣暢，在這小小一口餡中交會，吸引我以微不足道的好奇心，展開這段「咖啡餡」的田野調查。
風土與工藝映像
咖啡餡的美味根源，首先來自台灣咖啡農2000多公頃的栽植面積（資料來源：行政院農業委員會2022年咖啡產業統計報告），以南投、花蓮、高雄及雲林等地海拔600至1,200公尺的山區為主。Even’s Kitchen選用單品阿里山(A-Lishan)咖啡，經過中深焙，能在餡料中釋放出濃郁可可與堅果香。為了避免果凍餡易碎脆弱、包裹冰皮月餅時破裂，採用了糯米粉與玉米澱粉(cornstarch)按3∶1比例調配。參考日本吉利丁(gelatin)替代實驗失敗的經驗，每100公克糯米粉吸水率約150%；玉米澱粉則提供支撐及彈性。烹煮時，先以牛奶與鮮奶油加熱至60℃，並攪拌均勻後，篩入兩種澱粉，再以低火持續翻攪至粘稠。根據Even’s Kitchen的測試，冷藏4小時後，餡料能達到接近40％的彈性回彈率（數據來源：Even’s Kitchen實驗紀錄），兼具可塑與果凍口感，成為雪皮月餅內餡的新寵。
與餡共舞的人
主廚Even，原為民生社區咖啡師，曾無數次調配精緻咖啡拿鐵，卻在2019年一次烘焙課程中，對「咖啡入菜」產生濃厚興趣。他回憶：「看到月餅內餡與咖啡的碰撞，就像把城市記憶揉進手掌。」於是，他積極與小農合作，取得當季咖啡豆，並反覆試驗餡料配方。Even認為，咖啡餡不僅是月餅的創新，更是台灣在地咖啡鏈條的再一次回饋：從山坡到街角，再進入點心與日常生活。未來，他希望能結合茶葉、酒香、堅果等更多元素，打造限量口味，也試圖解決氣候變遷對咖啡生產的影響。您是否好奇，下一屆的雪皮月餅裡，會有哪些意想不到的田野風味？
